【管理栄養士が伝授】失敗しない！ホワイトソースの上手な作り方

クリスマスや年末年始は、ホワイトソースを使う機会が増えますよね。ホワイトソースは手作りするととてもおいしいですが、ダマができやすいのが難点です。ダマができる原因を知って、手軽に上手に作りましょう！

ホワイトソースって？

小麦粉の「でんぷん」の性質を生かしたもの

麺やパンなどは、小麦粉のたんぱく質である「グルテン」の伸びる性質を利用して作るものです。一方ホワイトソースは、小麦粉の炭水化物である「でんぷん」を利用して作るものになります。
そのため、麺やパンはたんぱく質が多く含まれる強力粉を使うことが多く、ホワイトソースは炭水化物が多く含まれる薄力粉を使って作ります。でんぷんは、水を加えて加熱をすると粘りが出る性質があるため、これを利用したのがホワイトソースです。

ホワイトソースの作り方の基本

ホワイトソースの作り方をおさらいします。
1:鍋にバターを入れて中火で溶かし、泡立ってきたら小麦粉を入れる
2:粉がサラサラになるまで、焦がさないように炒める
3:牛乳を入れて、なめらかになるまで木べらで混ぜる
4:とろみがついてきたら、塩とこしょうで味を調える

ホワイトソースはダマが難点

「ダマ」は何でできるのか？

小麦粉のでんぷんは、熱と水が同時に加わることで粘りが出て糊（のり）のようになります。これを糊化（こか）と言います。小麦粉が糊化する温度は、60度前後と言われています。
ホワイトソースを作るときにダマができるのは、熱と水が一部の小麦粉に加わり、部分的に煮えて糊化してしまうことが原因です。この原因を取り除くと、ダマができるのを防ぐことができます。

ダマができない！ワイトソースを簡単に作るポイント

1:バターでよく炒める

鍋にバターを先に入れて火をつけ、泡立ってきたところに小麦粉を入れてサラサラになるまでよく炒める。これをすることで、でんぷんの分子のつながりが切れて短くなり、口当たりのいいソースになります。

2:冷たい牛乳を一気に入れる

炒めて熱くなった小麦粉に牛乳を加えるときは、熱と水分が同時に加わらないように冷たい牛乳を入れることがポイントです。温度をすぐに下げるために、牛乳は少しずつではなく一気に入れましょう。

3:冷たい牛乳で濃度の調節

濃度がつきすぎて、ソースの仕上がりが重たくなったときは、冷たい牛乳を加えます。煮詰めながらゆるませて調節します。

まとめ

成功のポイントは牛乳の温度と入れ方

ダマができる原因がわかれば、それを防ぐことができるので、失敗しにくくなりますね。ポイントを押さえて、ホワイトソースを手軽に上手に作りましょう！

【参考文献】
・NEW調理と理論/同文書院/山崎清子/2011年4月発行