管理栄養士が伝授!【塩麹】でお料理をヘルシーに美味しくするコツ

食材を漬けておくだけで、美味しくなる!と話題になり、今やすっかり定番調味料の1つになっている塩麹。その一方で「使い方がいまいちわからない」「上手においしさが引き出せない」との声も。そこで普段のお料理を料亭の味に変える「塩麹使い」のコツをまとめました。また塩麹を使った夏向きさっぱりダイエットメニューもご紹介します。

塩麹につけるとどうして美味しくなるの?

肉や魚の「うま味」を引き出す

たんぱく質をそのまま食べてもうま味は感じません。調理をして、たんぱく質がアミノ酸となって初めてうま味を感じます。肉や魚のようにたんぱく質が主成分になっている食材を塩麹につけると、麹に備わっている「酵素」がたんぱく質をアミノ酸に分解するため食材の持つうまみを十分に引き出すことができるのです。
ただし、麹が活動するには時間がかかります。おいしさを引き出すために一晩以上漬けること。麹の活躍を待つ時間が、いつものお料理に美味しい魔法をかけてくれるんですね。

野菜に「うま味」を加える

塩麹に含まれる塩分が野菜の水分を外に出して、野菜に塩味を浸透させます。また塩麹には糖分もあるため、塩だけの時と比べ、短時間で野菜がしんなりとして、塩味と甘みが加わります。塩麹自体にたんぱく質が分解したアミノ酸が備わっているため、野菜にうま味も加わります。

塩麹使いの3つのコツ

1.食材を漬ける前に食材から出た余分な水分をふき取っておく

解凍した魚やお肉の場合も、解凍時に出てくる水分をしっかりふき取ってから漬けましょう。

2.肉、魚、大豆製品や卵などは一晩以上漬けこむ

麹が活動するには時間がかかるので、一晩以上漬けこむことで、しっかりとうま味を引き出しましょう。

3.野菜は目的別で漬ける時間を変える

漬け込む時間が長いとしんなりとして味がしみわたります。一方1~2時間なら野菜のシャキシャキ感が残りつつ、甘さとうま味が加わります。お好みの漬け時間でどうぞ。

塩麹を使ったメニューをご紹介

麹の発酵パワーでたんぱく質や糖質も分解されるので、消化吸収が良く胃腸に負担をかけません。疲れやすい夏は、塩麹を使ったメニューを積極的に取り入れましょう。

夏バテ&夏太り予防に

ビタミンB1を多く含む食材の代表、豚のモモ肉。ビタミンB1が不足すると糖質をうまくエネルギーに変えられず、疲れやすくなったり、体脂肪が付きやすくなる原因となります。

”豚肉のハムをお家で作りましょう。塩麹で漬け込んでまろやかなヘルシーハムの出来上がり♪”

クックパッドでレシピを見る
出典:クックパッド「これ最高♪塩麹ポークハム by 太田アキオ 」

デザートに

お豆腐がまるでクリームチーズ!食べ過ぎても罪悪感ナシのところも嬉しい

”塩麹に漬け込むだけで、豆腐がクリームチーズのようにマッタリ濃厚になります♪
そのままでも、アレンジしても美味しいですよ♪ ”

クックパッドでレシピを見る
出典:クックパッド「簡単☆美味☆クリチみたいな塩麹豆腐 by ☆♪☆hiro☆♪☆ 」

旬の食材で

ゴーヤも苦みが消えて優しい味に

”苦み野菜を使った和え物です!ゴーヤがニガテな方にも食べやすいですよ☆”

クックパッドでレシピを見る
出典:クックパッド「苦み野菜ゴーヤとピーマンの塩麹和え by tekutekuto 」

手間がないのに手間暇かけた手料理ができる塩麹。発酵パワーは腸内環境も整えます毎日の生活にとりいれてみてはいかがでしょう。

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