【あさイチ】注目の“麹”に醤油を加えて作る「醤油麹」のアレンジレシピが美味しい！
4月20日に「あさイチ」（NHK）で取り上げられた「麹」。今回は その麹にお醤油をあわせ、発酵させて作る「醤油麹」を使ったレシピをご紹介いたします。お醤油代わりに、万能調味料に、ソースに…といろいろ使えて、美味しく、しかも体にいい！お醤油や塩麹に比べ、塩分は半分となりますので、塩分を気にしている方にもおススメですよ！
2016年04月20日
基本の醤油麹の作り方
醤油麹のメリット
醤油麹の材料はお醤油と麹だけ！使う容器をしっかり煮沸消毒して冷ましておけば失敗なく作れます。毎日一回スプーンでませて観察し、あとは時間に任せて熟成を待つだけ♪抜群のうま味を持ち、香り高い醤油をさらに発酵させることで、うま味成分であるグルタミン酸が一気に増えます。塩麹と比べると醤油麹のグルタミン酸は、なんと約20倍も増えるそうです。 出来上がった「醤油麹」はお醤油と同じように、お刺身や焼き魚にかけてもOK。たまごかけごはんや納豆のたれに使うと、たまごや納豆に醤油麹が調和して、どこか懐かしい味わいに♪ ではさっそく、醤油麹を使うだけで、お料理上手といわれちゃう「アレンジおかず＆ごはん」を紹介します。
アレンジごはん
五平餅風♪醤油麹の焼きおにぎり
"話題の醤油麹と味噌を混ぜて、焼きおにぎりに仕立てました。香ばしいかおりが食欲をそそります。" クックパッドでレシピを見る 出典：クックパッド「 五平餅風♪醤油麹の焼きおにぎり by あさえもん 」 ■管理栄養士からのポイント： 香ばしさがにおいたつ焼きおにぎり。クルミを加えて歯ごたえアップ！
アレンジおかず
大根ステーキ〜生姜ねぎ醤油麹ソース♪
"大根をいつもと違った食べ方でいかがですか⁈" クックパッドでレシピを見る 出典：クックパッド「 大根ステーキ〜生姜ねぎ醤油麹ソース♪ by AYACHIN＊ 」 ■管理栄養士からのポイント： チキンやお魚にかけると照り焼風ですが、さらに複雑なうま味に舌鼓！大根やこんにゃくなどの田楽風にも、炒め物にも合う万能調味料です。
まとめ
醤油麹が、お料理を美味しくする魔法の秘密は？
お醤油は、旨味・酸味・甘味・塩味とバランスの良い味わいに、300種類以上の香りが含まれています。醤油麹はそんな完璧なバランスを保ちつつ、更に生きた麹菌から「醸される」ため、うま味・酸味・甘味・塩味がパワーアップ！ 醤油麹を調味料として使うと、味わいは決してでしゃばることなく素材になじんで、素材のおいしさを引き立てるのです。 日本での麹の記録は古く、3世紀ころの製造の記録があるとか。食べすすむほどに、しみじみ懐かしいような気持ちになるのはいにしえ人の愛した味のDNAなのかもしれませんね。
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著者
水谷 俊江(管理栄養士)
南米、北米で１０年間生活した中で、改めて日本人の食文化の偉大さを感じました。美容クリニックでのダイエット指導、特定保健指導での相談業務に携わり、現在では「食」をテーマにしたコラムを執筆しております。世界の食文化と同じように、お一人お一人のお食事の環境や歴史は異なります。今の生活の中で無理なく太る習慣が改善できる方法をオートクチュールで提供いたします。
