【自宅で簡単に】ドイツの漬物「ザワークラウト」とは？

発酵とは、微生物の働きにより食材の風味を増したり、柔らかくしたり、保存性を向上させたりすることです。結果的に栄養・旨み成分が増えることもあります。微生物が働く点においては同じですが、物質が人間にとって有益に変化するか、害をなすかという点において、腐敗とは異なっています。 用いる微生物は様々で、主に乳酸菌、納豆菌、麹菌などが用いられます。発酵の技術を用いて作られている食品は日本全国・世界各地に存在しています。

ザワークラウトはドイツの漬物です。加熱しないため、キャベツに含まれるビタミンCなどが摂取できる保存食として、昔から親しまれてきました。 酢などの調味料を使わなくても、乳酸菌の力で発酵させるため酸っぱい風味に仕上がります。さっぱりとした味で、ソーセージをはじめとした肉料理の付け合わせとして用いられます。さっぱりとサラダ風に食べるのもおすすめです。

材料

・キャベツ500g ・塩10g 材料はたったの2つです。スーパーで簡単に手に入るものですね。 ローリエ1枚やキャラウェイシード少々を加えると良い風味がつきますが、入れなくてもOKです。

作り方

① 瓶など、漬け込みで使う容器を煮沸消毒しておく。 ② 千切りにしたキャベツに塩10gを加え、なじませる。 ③ しんなりとかさが減るまでキャベツをもむ。 ④ ③をぎゅうぎゅうに瓶に詰め込む。キャベツから出た水分も最後に加える。 ⑤ あればローリエやキャラウェイシードを加える。 ⑥ 蓋をしたら約3日間保管する。 味見をして酸っぱい漬物のような味になっていたら完成です。発酵が進んでいれば、蓋を開けるときには炭酸水のペットボトルを開けたようなぷしゅっという音がします。おいしくできていたら冷蔵庫に移し、好みの味になるまで熟成させましょう。 気温によっては発酵に時間がかかるため、寒い季節には1週間ほどかかることもあります。

発酵食品を自作する際には、手指、調理をする場所、保管場所は清潔な状態にしましょう。容器や器具は殺菌して作業をすることをおすすめします。 もし作ったものから異臭・嫌な臭いがする場合には、人体に悪い影響がある微生物が混ざってしまい、腐敗している可能性もあります。残念ですが食べないようにしましょう。 ザワークラウトには植物性乳酸菌が含まれており、整腸効果が期待できます。このザワークラウトのほかにも自宅で作ることのできるおいしい発酵食品は多くあります。自分で作った発酵食品は味も格別かもしれませんね。ぜひ発酵食品作りにチャレンジしてみてください。