【この違い知ってる？】「料理酒」と「清酒」の特徴を知って料理をもっとおいしくしよう！

スーパーに行くと見かける料理酒。買うときに料理酒にするか、清酒にするか迷っちゃいますよね。今回は、意外と知られていない料理酒と清酒の違いを解説します。それぞれの特徴を知って使いこなせば、料理がもっとおいしくなりますよ。

そもそも、料理に酒を使うメリットは？

酒は料理に欠かせない存在

レシピを見ると「酒」とよく書いてありますが、そもそもなぜ、料理に酒を使うのかご存知ですか？意外と知られていないのですが、酒を使うことのメリットはたくさんあります。料理酒と清酒の違いを知る前に、まずは料理に酒を使うことのメリットを知りましょう。

生臭さを軽減する

酒に含まれるアルコールは揮発性のため、蒸発するときに、魚の生臭さなどの臭いの原因物質も一緒に揮発してくれます。また、酒のよい香りが加わることで、臭いをマスキングしてくれる効果も。もちろん、魚だけでなく肉の臭み軽減効果もあります。

食材を柔らかく仕上げる

食材が固くなる原因は、火を加えることで食材から水分が流出してしまうからです。酒を使うことで、食材が水を保つ力（保水性）が上がり、柔らかくふっくらと仕上がります。また、保水性が上がることで、食材からの旨味の流出が抑えられるので、おいしさもアップします。

味の浸透が早くなる

酒を入れることで、他の調味料が食材に染み込むのを早くする効果があります。その他にも、アルコールには煮崩れを防止する効果もあります。

料理酒と清酒の違いは？

塩が入っているのが料理酒

酒を料理に使うことのメリットを知ったら、次は料理酒と清酒の違いを見ていきましょう。

清酒とは、酒税法で「米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの」と定義されています。一方で料理酒は、清酒に3%程度と海水と同じ位の塩が添加されたものです。清酒は飲むことが目的に作られていますが、料理酒は塩を添加しているため、飲むことには適していないため、醸造調味料に分類されます。

いつも料理に使っている酒の原材料欄を見て、食塩と書いてあった場合は料理酒です。

雑味と酸味を残すことで料理がおいしくなる

清酒は、使用するお米の周りをある程度削って、雑味や酸味をなくし、飲みやすくなるようにしています。しかし、料理においては、雑味や酸味があることで味わいが深まります。そのため、清酒に比べて料理酒を使うと、コクと旨味が強くなります。

料理酒は酒税法適応外

清酒は酒税法で課税対象となっていますが、料理酒は醸造調味料に分類されるため、課税対象外です。そのため、清酒に比べて料理酒は安く購入できます。また、料理酒はお酒ではないため、酒類販売免許を持たないお店でも販売することができます。

最近よく見かける「料理用清酒」とは？

清酒のなかでも料理に特化している

料理用清酒というものを、最近スーパーでよく見かけますよね。これは料理酒とは違い、塩が添加されていませんので、酒税法上では課税対象となります。分類上では酒となりますが、料理用清酒は料理をおいしく仕上がるように、製造会社が様々な工夫をして製造しています。

また、スーパーなどでは、料理酒は調味料コーナー、料理用清酒はお酒が売っているコーナーと、置いてあるところが違う場合があります。

料理には「清酒」と「料理酒」どちらを使う？

レシピの酒は一般的には「清酒」

一般的に、レシピに「酒」と書かれている場合は、清酒のことを言う場合が多いです。清酒は塩分が入っていませんので、料理酒を使った場合は他の調味料を同じ配合で入れると、味が変わってしまうことがあります。

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料理酒を使う時は他の調味料の量を調整する

料理酒大さじ1杯（18g）の塩分量は約0.3gです。しょうゆ、味噌だと小さじ1/2弱、塩の場合は少々と記載されている場合とほぼ同じ塩分量です。

単純に、同じ塩分量だけ他の調味料を減らせられれば良いのですが、商品によっては、料理にコクや旨味をつけるために水あめや、酸味料などを加えているものがあります。そのため、料理酒を使う場合は、レシピに記載されている調味料を全て入れずに、味を見ながら調整していくと良いでしょう。

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まとめ

それぞれ特徴が違うからこそ、使い分けよう

料理酒は、塩分が入っている、雑味と酸味の残っている、酒税がかからないため価格が安い、といった点が清酒との違いです。塩分が気になるという人は、塩分が添加されていない料理用清酒が向いています。

しかし、魚に料理酒をかけて蒸し焼きにするなど、料理酒に入っている塩分を活用すれば、味付けせずに料理が作れるという点はメリットですよね。それぞれ特徴が違いますので、これが良いとは一概に言えません。自分に合った料理用の酒を探してみたり、料理に合わせて使い分けてみてはいかがでしょうか。

【参照】
国税庁「酒税法における「清酒」の定義」
（https://www.nta.go.jp/about/council/sake-bunkakai/021127/shiryo/07a.htm）
※閲覧日：2020年5月24日

川辺達也，酒類調味料の調理効果について，日本醸造協会誌，2007，102（6），p.422-431
(https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/102/6/102_6_422/_pdf/-char/en)
※閲覧日：2020年5月24日