【使い道は無限大】種類が豊富な「味噌」の魅力を、管理栄養士が解説します♪

日本人の食卓に欠かせない調味料といえば、味噌ですよね！いろいろな種類がある味噌、どんな違いがあってどんな風に使い分けたら良いのかわからない…という方も多いのでは？今回は、そんな味噌についての豆知識や、味噌を使った美味しいレシピをご紹介いたします！

2019年11月16日

味噌って何？

日本の食卓には欠かせない発酵調味料

私たちの食卓に欠かせない味噌。具沢山の味噌汁を飲むと何だかホッとしますよね。味噌は煮たり蒸したりしてやわらかくなった大豆に、麹と食塩を混ぜて発酵、そして熟成した発酵調味料です。

味噌汁だけでなく、肉や魚を漬け込んだり、生野菜にディップしたりと、何にでも合う万能調味料。和食だけでなく、最近では洋食の隠し味等にも使われており、使い道は無限大に広がっています。

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味噌ってどんな種類があるの？

色で分類

味噌というと、赤味噌、白味噌…といった「色」での分類が一番に思い浮かぶ方も多いのではないでしょうか。

この色の違いは、味噌の原料である大豆等に含まれるアミノ酸が、糖と反応して茶色く変化したことによるものです。大豆の加熱方法や発酵の際のかき混ぜ方、また、熟成期間によっても色に変化が出てきます。

味で分類

味噌の辛さは、塩分によって決まります。また、味噌の甘さは麹の割合によって違い、麹の割合が多いほど甘い味噌となります。

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麹の原料による分類

穀物に麹菌を培養したものを麹といい、味噌等の発酵食品を作る際には欠かせない存在です。大豆に米麹を加えて作った味噌は米味噌、大豆に麦麹を加えて作った味噌は麦味噌、大豆のみを主原料として作った味噌は豆味噌となります。国内で製造される味噌の多くは米味噌で、私たちの食卓にもなじみのある味です。また、これらの味噌を2種類ないし3種類合わせたものは、調合味噌と呼ばれています。